Il vino rosso o bianco, frizzante o fermo, è, tra gli attori dell’opera gastronomica che ogni giorno mettiamo in scena sulla nostra tavola, il più vezzeggiato, mostrato, degustato e giustamente abbinato. Ma qual è il vero protagonista della cucina mediterranea, senza il quale non esisterebbero gli innumerevoli piatti della tradizione italiana, che con maestria da grandi chef abbiamo imparato ad accompagnare con del buon vino?
Se per il vino si può parlare di una diffusa e approfondita conoscenza da parte del consumatore, sia nell’uso che nella degustazione, per quanto riguarda l’olio extravergine di oliva, anche se il suo impegno in cucina è d’uso comune, purtroppo l’ignoranza è ancora grande.
Le fasi di produzione dell’olio d’oliva:
1.Frangitura
L’olio è contenuto nell’oliva all’interno di cellule presenti principalmente nella polpa e nel nocciolo. La prima fase della lavorazione deve quindi permettere la rottura del frutto e del nocciolo per liberare le minute gocce di olio. Durante questa fase si creano delle emulsioni tra l’acqua contenuta nelle olive (50%) e l’olio. Il rimescolamento prolungato della pasta, mantenuta a temperatura costante, rompe queste emulsioni e consente l’unione delle minute gocce di olio in aggregati più grandi che saranno più facilmente separati nelle fasi successive. Questa operazione prende il nome di gramolatura.
2.Estrazione
La pasta di olive contiene olio in percentuale variabile dal 18 al 27% la cui estrazione si può effettuare con differenti sistemi.
La resa, cioè, la quantità in peso di olio che si può ricavare da 100 Kg. di olive, dipende dalla varietà delle olive, dalla quantità di acqua ricevuta dalla pianta, dalle concimazioni, dal sistema di raccolta e soprattutto dalla tecnica di estrazione.
Le tecniche più attuali hanno modificato radicalmente i principi e sistemi di estrazione dell’olio. Nei frantoi moderni l’estrazione dell’olio dalla pasta si basa sui principi della centrifugazione e della percolazione.
a)Centrifugazione
sfrutta il differente peso specifico dell’acqua e dell’olio. In una centrifuga orizzontale (decanter) la pasta viene fatta girare ad altissima velocità in modo da separare i tre componenti: l’olio, l’acqua di vegetazione e i residui di noccioli e polpa (sansa).
b)Percolazione
si basa sulla diversa tensione superficiale dei liquidi. In base a questo principio su una lama di acciaio immersa nella pasta di olive aderisce di preferenza l’olio piuttosto che la parte solida o l’acqua di vegetazione (è possibile verificarlo con un semplice coltello ed un bicchiere di acqua e olio in emulsione).
Sono state perfezionate macchine percolatrici in cui numerose lamelle di acciaio, entrano ed escono ritmicamente dalla pasta, ricoprendosi di olio che in seguito sgocciola per effetto della gravità. Questa tecnologia permette di estrarre circa il 50/70% dell’olio, ottenendo un prodotto ottimo in quanto preservato da ogni inquinamento esterno. L’olio restante viene poi estratto mediante centrifugazione.
3. Chiarificazione
L’olio estratto dalla pasta contiene ancora acqua in emulsione e particelle del frutto e mucillagini in sospensione. La chiarificazione consente di allontanare dall’olio queste sostanze che nel tempo ne compromettono la qualità favorendo fenomeni di ossidazione, di idrolisi e di fermentazione. Anche l’olio ottenuto con i moderni sistemi di estrazione, indipendentemente dal sistema impiegato, è un olio ancora grezzo (mosto), torbido ed opalescente per le impurità. Viene quindi in genere lasciato riposare finché tutte le sostanze estranee si depositano sul fondo e poi travasato in contenitori puliti.
Gli operatori più scrupolosi preferiscono tuttavia filtrare l’olio appena estratto con particolari filtri in cellulosa in grado di trattenere ogni impurità ed anche le più piccole gocce d’acqua.
4.Conservazione
La perfetta conservazione dell’olio deve preservarlo dai suoi più acerrimi nemici: la luce, il calore e l’ossigeno dell’aria che possono danneggiare irrimediabilmente le caratteristiche chimiche ed organolettiche anche del più favoloso extravergine.
Le cisterne rivestite di acciaio inossidabile o i silos costituiscono il moderno sistema di immagazzinamento di grandi quantitativi d’olio e sono caratterizzate da grande facilità di lavaggio e opacità in modo da offrire le migliori garanzie di conservazione.
Altrettanto importante risulta tuttavia la conservazione "domestica" dell’olio d’oliva che deve rispondere ai medesimi criteri di salvaguardia e protezione delle caratteristiche del prodotto. Se correttamente conservato l’olio può essere consumato anche dopo due anni dalla produzione poiché contiene al suo interno componenti antiossidanti che lo proteggono dall’irrancidimento. I recipienti devono essere in vetro scuro o in banda stagnata per proteggere dalla luce e vanno conservati in luoghi scuri e freschi.
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